Al probar el relleno negro yucateco te darás cuenta de que el secreto está en el caldo, pero la consistencia está en el but.
El relleno negro yucateco es un plato de origen maya que encontró su forma moderna tras la llegada de ingredientes europeos a Yucatán. Contiene tres tipos diferentes de carne y huevo, además de una gran variedad de chiles y condimentos. ¡Lo mejor de todo es que cada cocinera o cocinero tiene su propia sazón y el platillo sigue evolucionando en cada pueblo!
Antiguamente se empleaba liebre, jabalí, pavo de monte o bolas de maíz para realizar este platillo. Gracias al sincretismo cultural derivado de la invasión española en América es que se obtuvieron ingredientes como la gallina de Castilla y el cerdo.
Incluso el llamado recado negro o chilmole (la pasta que se disuelve en agua para hacerlo caldo) ha cambiado de ingredientes a lo largo de las décadas. DESCUBRE EL DELICIOSO POC CHUC DE YUCATÁN.
Una complejidad de sabores e ingredientes
En el Yucatán actual, el relleno negro tradicional se compone de pavo, pollo y cerdo. Los ingredientes del recado varían. Sin embargo, el achiote es una constante que aparece en casi todas las versiones del platillo.
Otras especias que se pueden encontrar en el mismo son sal, ajo, orégano, chile ancho, clavo, comino y pimienta gorda, así como tortillas quemadas. Al caldo se le puede agregar jugo de naranja agria y obtiene un color negro debido a la manera en la que se tuestan los chiles antes de hacer el recado. MIRA LAS COSAS QUE DEBES SABER SOBRE LOS HELADOS COLÓN EN MÉRIDA.
El platillo se acompaña de but. Se trata de una especie de embutido hecho con cerdo, pimiento morrón, jitomate, cebolla, epazote, trozos de huevo cocido y clara de huevo para unirlo todo. En algunas ocasiones, esta pieza también puede llevar clavo, orégano, pimienta, epazote y ajo. Además, se hierve junto con el recado negro para sazonarlo.
El resultado final es una pieza de pavo o pollo acompañada de but y huevo, todo esto bañado en caldo. Normalmente se le acompaña con tortillas. Por otra parte, desde hace más de 65 años en el pueblo de Texak la cocina Mirna también realiza su llamado queso relleno negro, el cual incluye bolas de queso en el mismo.
¿Dónde puedes probar relleno negro?
La sociedad yucateca acostumbra incluir relleno negro en sus menús de bodas, primeras comuniones y otros eventos religiosos. No obstante, hoy en día también se cocina regularmente en restaurantes tradicionales a lo largo del estado. CONOCE EL PAN DE ÁNIMAS DE ACÁMBARO.
Las cocinas más rigurosas, además, realizan la cocción del relleno negro bajo tierra con el fin de darle un sabor ahumado. ¡Una vez que estés en Yucatán, también lo podrás probar en diversas presentaciones, como en salbutes y panuchos! CHECA LO QUE PUEDES VER EN LA DULCE FERIA DEL ALFEÑIQUE DE TOLUCA.
¿Conoces algún otro platillo tan complejo y delicioso como el relleno negro yucateco?
Con información de Keken, Descubro y Yucatán.travel
